A la Réunion, la pollinisation naturelle est insuffisante. Aussi, depuis le 19ème siècle (1841) et la découverte accidentelle d’Edmond Albius, est-elle réalisée manuellement.
Il existe dans le monde une centaine de variétés.
Celle qui est cultivée sur l’île est la Vanilla Planifolia, dont la floraison a lieu de septembre à décembre, tôt le matin.
Les fleurs ne vivent qu’une seule matinée. Lorsque débute la période de fécondation, le « mariage » nécessite donc une attention quotidienne de la part des « marieuses » & « marieurs ». Une gousse se forme 6 semaines après, puis arrive à maturité en 8 mois.
Soignée avec toute l’attention nécessaire, la liane de vanille produira in fine environ 200 gousses, ce qui représente 200 fleurs fécondées.
Le fait que vous puissiez disposer d’une vanille à son apogée de saveurs (i.e. avec ses quelques 200 composés aromatiques), dépend de la qualité du processus de fermentation.
L’un d’entre eux consiste, après cueillette, à échauder les gousses à 65°C pendant 3 minutes, puis à les laisser une journée entière au chaud, dans une malle tapissée d’une couverture.
A l’issue de cette journée, les gousses sont exposées au soleil de 1 à 2 semaines. Puis l’on poursuit le séchage à l’ombre durant 1 à 2 mois. L’objectif étant de s’assurer que chaque gousse perde son humidité tout en restant souple, avant d’entamer une fermentation en malle de 8 mois. Et durant ces huit mois, chaque gousse aura été contrôlée une fois par mois afin de s’assurer qu’aucune moisissure ne vienne compromettre l’ensemble du processus de fermentation.
Synthèse en 7 points :
- Fécondation des fleurs, tous les jours pendant 2 mois.
- Attente de 9 mois, après fécondation et avant récolte.
- Echaudage de 3 minutes à 65°C.
- Etuvage d’une journée (caisse fermée avec couverture).
- Séchage de 1 à 2 semaines au soleil.
- Mise à l’ombre (1 à 2 mois).
- Mise en malle de 8 mois, avec contrôle mensuel de chaque gousse
Conclusion : une vanille de qualité et de garde, qui fera le bonheur de vos plats salés ou sucrés.
