Qui se cache derrière La Caille Blanche ?
« Lorsqu’on me croise à l’atelier ou sur un marché, une question revient toujours : “Mais alors, La Caille Blanche… pourquoi ?” Ma réponse est toute simple : La Caille Blanche, c’est moi. Il y a beaucoup de métissage à La Réunion. Ma sœur aînée est née très mate de peau ; moi, très blanche. Pour mon grand-père, il y avait sa “caffrine” et sa “blanchette des hauts”. Pour mon père, sa “Caille Noire” et sa “Caille Blanche”. Quand mon projet de reconversion a pris forme, je me suis fait une promesse : si j’allais au bout, si j’obtenais mon CAP de confiseur-chocolatier, mon entreprise porterait ce nom-là. J’y suis allée. La voici.
Ceux qui m’ont connue dans ma vie d’avant ont parlé de grand écart : un col blanc au quotidien peuplé de tableaux Excel, devenue artisane qui crée avec ses mains. Pour moi, c’était une suite logique, imposée au fil des ans comme une évidence — moi qui, dans ma famille, ai toujours cuisiné sucré. »
Parce qu’un moment vécu… devient un héritage.
Ce que je crois
Enfant, mes premiers vœux étaient invariablement les mêmes : plus tard, je veux être heureuse. À dix ans, je ne savais pas bien ce que j’y mettais — sinon la joie de pâtisser avec mes sœurs, ma mère ou ma grand-mère. La joie d’avoir fait soi-même quelque chose que nous allions partager. Un temps qui ne revient plus, mais qui réapparaît, intact, chaque fois que s’ouvre le cahier de recettes jauni de ma mère.
Le temps est le bien le plus précieux que nous ayons. Sa valeur se mesure à ce que nous en faisons — pour nous-mêmes, et pour ceux qui nous entourent. La confiserie est ma réponse : une façon d’avoir prise sur le temps, en distillant des valeurs qui me semblent en peine face à la violence du monde. La patience. Le partage. L’amour du travail bien fait. Et du cœur.
La canne, travaillée comme un cépage
Sur les marchés, il est un produit que j’aime particulièrement faire découvrir : un sucre issu des cannes que nous cultivons dans notre jardin du Lambert, dans les Hauts de l’Étang-Salé, à La Réunion. Pas n’importe quelles cannes. J’ai délaissé les variétés de compétition au profit des oubliées — plus fragiles, moins productives, parfumées cependant : la canne Mapou, la canne Tamarin et, cerise sur le gâteau pour une confiseuse, la canne Bonbon. Ce produit se nomme le galabé, le sucre brut de canne complet, non raffiné. On me dit parfois : « Mais c’est du sucre. » Oui — comme un grand cru est du jus de raisin. Je travaille la canne comme un vigneron travaille ses cépages : la variété, le terroir, la main du cuiseur. Réglisse, miel, notes boisées — des couches que le sucre du commerce a perdues.
Les valeurs qui me tiennent
Transmission
Un moment partagé s’imprime deux fois. Ce que je fabrique sert à créer des souvenirs qui se lèguent.
Patience
Le galabé cuit à son rythme, les fruits ont leur saison, la canne son hiver austral. Rien de bon ne se presse.
Travail bien fait
Le geste juste, appris, répété, transmis. (Bon ne s’écrit pas avec un C.)
Chaleur
Éclairer, réchauffer, réconforter — par mes actes ou par mes douceurs. Une Madame Soleil, à ma façon.
Du jardin au bonbon
LA RÉCOLTE
Chaque année, je rentre au jardin : la canne se coupe à l’hiver austral, le curcuma se déterre, la rouroute se prépare. Ma valise repart pleine.
LA MATIÈRE
Le jus de canne pressé devient galabé et velours de canne, cuits à la main, millésimés comme des vins.
LA CONFISERIE
À l’atelier, ces matières deviennent caramels, guimauves, pâtes de fruits — et coffrets à souvenirs.
Cette histoire continue de s’écrire — dans les coffrets de la série des cinq sens, chaque mardi à 20h30 dans Un soir au jardin, et une fois par mois dans la lettre Canne Bonbon.
