Quatre-épices ? …ou Quatre-épices ?
Entre îles tropicales francophones, il arrive parfois que l’on utilise des noms différents pour désigner les mêmes produits. Ce qui est le cas par exemple pour les matchs dictame versus rouroute (arrow-root), christophine versus chouchou, dachine versus songe…
A l’inverse, il arrive également que l’on désigne du même nom deux produits différents. Le match dont il est question ici : Quatre-épices versus Quatre-épices.
Dans ma NewsLetter #1, j’expliquai l’origine de la découverte de cet ingrédient par les occidentaux, à la faveur des explorations de Monsieur Christophe Colomb.
Ce dernier, croyant avoir atteint les Indes Orientales (alors qu’il croisait dans les eaux caribéennes) rapporta de son expédition les plans d’un arbre qui fût baptisé « bois d’Inde » ou arbre « Quatre-épices ».
Car figurez-vous, son fruit séché ou ses feuilles développent plusieurs arômes rappelant le poivre noir, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade (…ou le gingembre …). Ce qui par la suite inspira très certainement la mise au point du mélange « quatre-épices » dont la recette a parcouru les siècles pour arriver jusqu’à nous.
Seulement voilà. Pour aller jusqu’au bout de cet exercice de définition, encore faut-il préciser un détail qui en réalité n’en n’est pas un. En effet, dans les pays francophones, le bois d’Inde (ou Quatre-épices) désigne deux variétés bien distinctes : Pimenta dioïca (Piment de la Jamaïque) et Pimenta racemosa.
A l’origine de ce doublon, réside le fait que ces deux espèces sont de proches cousines à l’ascendance commune (règne, sous-règne, division, classe, sous-classe, ordre, famille et genre sont identiques). Et dont les variétés principales dispensent la même note aromatique marquée de girofle. Dans le règne végétal, Pimenta dioïca est à Pimenta racemosa ce qu’un loup est au chien dans le règne animal : des similarités confondantes, avec pour autant de subtiles différences qui font leur singularité.
Singularité dans la forme des feuilles par exemple : lorsque pour Pimenta dioïca les feuilles sont entières, opposées, persistantes, oblongues-acuminées, luisantes, vert foncé, aux nervures bien apparentes, pour Pimenta racemosa les feuilles sont entières, opposées, persistantes, courtement pétiolées, petites et elliptiques, et de couleur vert sombre aux nervures peu marquées.
Aussi mais surtout, singularité dans leur chémotype (ou « race chimique »), ce concept désignant le mélange de composants aromatiques très complexes dotés de propriétés différentes* qui les caractérise.
Si pour Pimenta dioïca comme pour Pimenta racemosa la note aromatique principale qui se dégage est la girofle (dûe à la molécule d’eugénol, un des principaux composants du clou de girofle), Pimenta racemosa possède quant à elle une famille élargie à deux variétés complémentaires. L’une dégageant une note de citronnelle (variété rare), l’autre une note anisée (variété encore plus rare).
En synthèse, pour clore cette News Letter #2…
Lorsque vous entendez parler de bois d’Inde ou d’arbre de Quatre-épices, l’appellation désigne soit l’espèce Pimenta dioïca (Piment de la Jamaïque), soit l’espèce Pimenta racemosa.
Et lorsque moi je vous parle de l’arbre de Quatre-épices de mon jardin créole du Lambert, dans les hauts de l’Etang Salé, au milieu de l’Océan Indien, il est question de Pimenta dioïca, dont j’utilise la feuille pour parfumer mes biscuits, ou mon pain d’épices Réunionnais, ou encore mes tablettes volcaniques.
* Chaque espèce de « Quatre-épices » possède des propriétés et des utilisations différentes, sujet à part entière de newsletter…
