Galabé, épisode II
Souvent, très souvent, lorsque j’entame une discussion sur le Galabé avec des Réunionnais, on me dit : « ah oui, ce sucre fait à partir du sirop la cuite ».
Ou pire : « ah oui, ce sucre fait à partir de la mélasse » …
Avant d’aller plus loin, quelques précisions utiles sur les termes « sirop la cuite » ou « mélasse ».
Ces deux sirops ont en commun d’être des sirops de sucre réalisés lors d’un même processus industriel pour la fabrication du sucre.
Dans ce processus, le sirop passe par une filtration à la chaux avant d’entamer son cheminement de cristallisation.
De toutes les étapes de ce processus, le sirop la cuite est le premier sirop « lavé à la chaux », le plus riche en sucre.
La mélasse en revanche, est un sirop appauvri, « rincé », après une ou plusieurs phases de cristallisation. C’est à partir de la mélasse que l’on fait ensuite du rhum traditionnel (rhum industriel obtenu à partir de la distillation du résidu de la fabrication du sucre).
En résumé : le sirop la cuite et la mélasse sont les produits de deux étapes différentes d’un même processus industriel.
Pour tous les sucres industriels de la planète, roux ou blanc, de canne ou de betterave, les étapes sont identiques : récolte en masse, broyage en masse sans lavage préalable des fruits récoltés afin d’extraire un jus sucré, filtration à la chaux de ce jus pour floculer boues, impuretés et autres éléments nuisant à la cristallisation, ensemencement du jus « lavé à la chaux » par ajout de fin cristaux de saccharose déjà formés, cristallisation, récupération des cristaux en centrifugeuse, puis séchage.
Pour les sucres roux, des étapes supplémentaires existent afin d’obtenir un sucre de canne blanc, entièrement raffiné, qui ne sera plus que du saccharose (molécule qui compose le sucre blanc), sans aucune note aromatique.
Le sucre blanc de betterave étant lui aussi un concentré de saccharose, il est alors impossible, pour un palais « normal » de distinguer l’un de l’autre lors d’une dégustation en aveugle : le seul qualificatif qui pourra vous venir à l’esprit est : « sucré ».
Quid pour le Galabé…
Le Galabé, issu de la tradition artisanale sucrière Réunionnaise, est au sucre blanc ce que le rhum agricole est au rhum industriel : d’un côté vous conservez toutes les subtilités des notes aromatiques des variétés de cannes différentes (ou pas) que vous travaillez, de l’autre, vous obtenez un produit standard sans caractère.
Lorsque les cannes sont à maturité, je les coupe, puis je les brosse et les lave avant de les presser et d’en récupérer le jus mis en cuisson pour cristallisation.
Aucune filtration à la chaux. Aucun ajout de saccharose. Un jus de canne goûteux aux notes spécifiques des cannes qui le composent. C’est tout.
Le sucre parfumé que j’obtiens, le Galabé, est brut, non raffiné, complet : il a tout gardé puisque je ne lui ai rien enlevé, à aucun moment (bien évidemment sauf l’eau contenu dans le jus, évaporée en cours de cuisson).
Et c’est cette différence fondamentale de processus, entre la fabrication d’un sucre industriel et celle d’un sucre artisanal, qui explique ce saut quantique en terme de goût.
Moins n’est pas toujours plus 😉 !
