Vous venez peut-être de laisser fondre le dernier éclat sur la langue — sans le croquer, comme la carte vous y invitait. Il reste d’abord cette note de miel, ronde et sucrée. Puis la réglisse, nette et profonde, juste derrière. Et enfin quelque chose de boisé qui s’attarde. C’est cela, le galabé. Cette page est faite pour comprendre d’où vient une telle puissance — et pour vous conduire jusqu’au jardin où elle naît, à plus de 9 000 kilomètres de votre cuisine.
Mon jardin. Vos souvenirs. Entre les deux, un éclat de sucre.
Qu’est-ce que le galabé ?
Le galabé est un sucre de canne complet, brut, non raffiné : le résultat direct de l’évaporation de l’eau contenue dans le jus de canne pressé. Rien d’ajouté, rien d’enlevé — sauf l’eau, justement. C’est pourquoi je l’appelle, un peu crânement, la haute couture de notre tradition sucrière réunionnaise.
Tous les pays de canne ont d’ailleurs leur version : le jaggery en Asie du Sud, la panela ou la rapadura en Amérique du Sud. À La Réunion, c’est le galabé. Et de la même manière qu’il existe autant de rougails saucisse que de familles qui le préparent, il existe autant de galabés que de familles qui savent encore le cuire. Il y a donc galabé et galabé.
Des cannes anciennes, coupées, brossées, lavées à la main
Au Lambert, dans les Hauts de l’Étang-Salé, je cultive des cannes anciennes — la Mapou, la Tamarin, la Bonbon, cerise sur le gâteau pour une confiseuse. Des variétés délaissées par les circuits industriels, certes plus fragiles et moins productives, mais autrement parfumées.
Quand elles arrivent à maturité, je les coupe, puis je les brosse et je les lave à la main. Ensuite seulement, je les presse, et je conduis le jus en cuisson lente jusqu’à cristallisation. Comme pour un vin, trois variables font alors toute la différence : la variété de canne, le terroir, et la main du cuiseur.
Le galabé n’est ni une mélasse ni un « sirop la cuite »
Quand je parle du galabé avec des Réunionnais, on me répond souvent : « ah oui, ce sucre fait à partir du sirop la cuite ». Ou pire : « à partir de la mélasse »… Or ces deux sirops appartiennent à un autre monde — celui du sucre industriel. Le sirop la cuite est le premier jus filtré à la chaux, le plus riche en sucre ; la mélasse, en revanche, est le sirop appauvri qui reste après les cristallisations — celui dont on tire le rhum traditionnel.
Le galabé, lui, ne passe par aucune de ces étapes. Aucune filtration à la chaux, aucun ensemencement en cristaux de saccharose : du jus de canne propre, cuit doucement, c’est tout. Il a tout gardé, parce que je ne lui ai rien enlevé. Voilà ce qui explique le saut de goût entre un sucre artisanal complet et un sucre industriel — on passe de « tout » à « presque rien ».
Le goût du galabé, ou le rhum agricole du sucre
Le galabé est au sucre blanc ce que le rhum agricole est au rhum industriel : d’un côté, toutes les nuances de la canne ; de l’autre, un produit standard qui ne sait dire qu’un seul mot — « sucré ». En bouche, vous retrouverez d’abord le miel, puis la réglisse, une note boisée qui tient longtemps, et parfois un fruit sec — pruneau, datte, raisin de Corinthe, selon la récolte.
« Incroyable » : c’est le mot que j’entends le plus souvent sur les marchés, à la première dégustation. Il y a lontan, d’ailleurs, on offrait le galabé en petits morceaux, comme une confiserie. Un bonbon plus qu’un sucre — c’est encore ainsi que je vous invite à le goûter.
Prolonger le voyage
À la maison, le galabé se déguste tel quel, comme un bonbon lontan, ou se râpe : sur un yaourt, une infusion, une crêpe encore chaude. Et puis il y a la recette de transmission glissée dans le coffret — les œufs au lait au galabé, où il fond dans le lait chaud et signe un dessert de mémoire.
Enfin, si ce galabé vous a parlé, des tablettes vous attendent sur la boutique.
Pour découvrir l’étape d’avant la cristallisation, l’histoire du velours de canne se lit ici.
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