Je vous livre la recette revisitée avec bonheur par la cheffe étoilée Kelly Rangama, qui la dévoila lors de la diffusion de l’émission Voyages & Délices (samedi 23 janvier 2021 de 10h45 à 11h15 sur France 3).
Pour davantage de précision, j’aurais d’ailleurs dû écrire « recette revisitée avec bonheurS », car ces derniers sont multiples : bonheur de la simplicité d’exécution, bonheur de la rapidité d’exécution, bonheur de la légèreté dans la mise en oeuvre, bonheur des associations de textures et de saveurs.
Principe de la recette : préparer une viande que l’on badigeonne de marinade avant de l’enfourner. En sortie de four, la détailler puis replacer les morceaux dans la sauce pour bien les imprégner. Déposer ensuite dans chaque assiette quelques morceaux de viande que l’on recouvre de crumble, puis décorer avec quelques bruns de persinette (facultatif). Servir.
Fidèle à mon crédo, lorsque vous vous trouvez aux commandes de vos chaudrons : faîtes-vous plaisir ! Aussi, variez les épices à l’envie, le dépaysement n’en sera que plus grand.
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
Pour la viande et la marinade
- – 400 g de palette (ou d’échine…en plateau, recette réalisée avec de la palette…)
- – 50 g de vin blanc sec
- – 50 g de sauce soja
- – 50 g de sauce d’huître
- – thym frais
- – curcuma (1 c. à café)
- – 2 oignons
- – 3 gousses d’ail
- – 1 pincée de sel
- – huile pour la poêle
- – persinette (pour le dressage)
- Note : la cuisson se fera à 180°, chaleur tournante, pendant 45 minutes
Pour le crumble
- – 125 g de farine
- – 22,5 g de sucre
- – 22,5 g de galabé (remplaçable par un autre sucre brut non raffiné, type muscovado)
- – 80 g de beurre découpé en petits dés/morceaux (pour faciliter le sablage)
- – thym frais
- – 1 pincée de sel
- – 1 pincée de colombo
- Note : la cuisson se fera à 160°, chaleur tournante, pendant 15 minutes
Préparation
… La viande…
- Préparer la marinade, en mélangeant le vin blanc, la sauce soja, la sauce d’huître et le curcuma. Réservez.
- Coupez les oignons en 4, pelez l’ail et détaillez le.
- Piquez la palette avec l’ail.
- Saisir la viande (pour la colorer légèrement), dans une poêle bien chaude préalablement huilée.
- Ajoutez les oignons, le thym dans la poêle.
- Faîtes revenir le tout 2 à 3 minutes, avant de le débarrasser dans le plat qui ira au four.
- Badigeonnez la viande avec la marinade.
- Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.
- Enfournez pendant 45 minutes, à 180 °C chaleur tournante.
- En sortie de four, détaillez la viande et déposez les morceaux dans la sauce pour qu’ils s’en imprègnent.
… Le crumble…
- Recouvrez une plaque de four d’un tapis de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
- Pilez le galabé.
- Mélangez dans un bol, farine, galabé, sucre, pincée de sel, pincée de colombo, thym frais.
- Ajoutez le beurre et sablez.
- Versez la préparation sur la plaque de four.
- Enfournez pendant 15 minutes, à 160 °C chaleur tournante.
… Le dressage…
- Déposez dans chaque assiette 3 morceaux de viande.
- Recouvrir de crumble.
- Décorez avec la persinette.
- Servez.
Bon appétit !
