Le Galabé en question…
Sur les marchés de producteurs ou les salons, il est un produit que j’aime particulièrement vous faire découvrir. Un produit issu de la canne à sucre que nous cultivons dans notre jardin du Lambert, à la Réunion, dans les Hauts de l’Etang Salé.
Attention. Pas n’importe quelles cannes. Pas ces variétés nomenclaturées Rxxx, créées par l’INRA, qui positionnent fièrement la France au premier rang des producteurs européens de sucre de canne.
J’ai délaissé ces cannes de compétition au profit de celles, oubliées car plus fragiles ou aux rendements en sucre plus faibles, aux noms exotiques, parfumées cependant, souvenirs de mon enfance. La canne Mapou, la canne Tamarin ou encore, cerise sur le gâteau pour un confiseur, la canne Bonbon.
Ce produit qui vous étonne si souvent se nomme le Galabé. Lorsque je vous en offre, je vous présente un sucre brut de canne non raffiné, que j’appelle crânement « Haute Couture de Notre tradition sucrière Réunionnaise ».
De quoi s’agit-il ?
Tout d’abord, précision géographique. Tous les pays ayant une histoire avec la culture de la canne possèdent leur recette de sucre brut de canne non raffiné. Ainsi, vous trouverez du « gur » ou « jaggery » en Asie du Sud, ou encore de la « chancaca », de la « panela », du « piloncillo » ou de la « rapadura » au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est d’ailleurs plus connu en Europe : il a en effet été déposé en tant que marque par une société allemande. A la Réunion, nous avons notre Galabé.
Ensuite, précision technique. Le Galabé, sucre de canne complet, non raffiné, est le résultat direct de l’évaporation de l’eau contenu dans le jus de canne pressé.
Enfin, précision artisanale. De la même manière qu’il existe autant de versions de rougail saucisse que de familles le préparant, il existe autant de version de Galabé que de familles sachant encore le préparer. Il y a donc Galabé et Galabé…
Il existe 3 variables pour expliquer les différences que l’on rencontre à la dégustation :
- la variété de canne que l’on presse (ce qui vous apparaîtra comme une évidence si je vous suggère de penser aux différences entre une pomme golden et une pomme granny smith)
- le terroir (à variété identique, vous aurez de subtiles différences de notes aromatiques entre une canne plantée dans les Hauts de l’Ile et une canne plantée en bordure littorale)
- la technique du cuiseur/confiseur
Le sucre roux, « goûteux » pour ceux qui ne connaissaient que lui jusqu’à présent, paraît bien fade une fois goûté un sucre brut de canne non raffiné. Et cependant, il s’agit de jus de canne. Pourquoi une telle différence de saveurs ?
Réglisse et miel, lors d’une dégustation de sucre brut de canne non raffiné, sont les notes aromatiques principales qui appellent quasi invariablement le qualificatif « incroyable ». Ces notes sont si fortes qu’il y a « lontan », on considérait le Galabé (en petits morceaux) comme une confiserie. Le saut quantique en termes de goût, de puissance, entre un sucre brut de canne non raffiné et un sucre roux industriel réside dans une différence fondamentale de processus. Une différence telle que l’on passe de « Tout » à « Beaucoup moins », voire « Presque rien ».
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