Guimauve : le saviez-vous ?
La guimauve se positionne dans le top 5 des bonbons les plus appréciés des français. Probablement grâce à sa texture moelleuse, légère et souple, qui lui confère son côté doux et tendre. Rassurant comme un doudou lorsqu’un besoin impérieux de réconfort vous presse d’en glisser un, voire deux, sur votre langue. Avec la volupté de croquer dans un nuage duveteux. Dont vous avez très envie qu’il vous enveloppe. Que vous soyez petit… ou grand !
Si malgré l’usage du terme « guimauve », vous ne voyez pas de ce dont il s’agit, alors vous faites partie des plus jeunes qui ne reconnaîtront ce bonbon que sous le nom d’une marque commerciale aux consonances anglo-saxonnes : chamallow.
Sans être vieux jeu, je suis attachée à son appellation française, autant que le sens du mot juste me fera dire « j’achète une bouteille de vin » et non « j’achète une bouteille de wine ». Cela, pour deux raisons.
La première, linguistique.
Avant d’être une confiserie, la guimauve est une plante vivace venue des steppes asiatiques bien avant l’ère chrétienne. Elle s’est acclimatée en Europe avec facilité, dans des terrains humides à marécageux, près des littoraux.
Son nom scientifique, Althaea officinalis L., dérive du grec althainô, « guérir ». Depuis l’antiquité, feuilles, tiges et racines sont utilisées en infusion, décoction et autres sirops, pour leurs propriétés adoucissante, émolliente, apaisante, en usage interne ou externe. Au siècle des Lumières, dans la « Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits. Où l’on apprend à confire toute sorte de fruits, tant secs que liquides & divers ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers & confiseurs » (1715, réédition de 1692) la guimauve est même évoquée pour le « teint des dames ».
Son nom vernaculaire : « guimauve » en français, « marshmallow » en anglais (littéralement, la mauve -mallow- des marais -marsh).
D’où ma volonté affichée, en toute simplicité, de défendre la langue de Molière : nul besoin de chercher à l’étranger ce que j’ai sous la main. Circuit court linguistique en quelque sorte…
La deuxième, historique.
Sous la forme d’une pâte, la guimauve, jadis utilisée pour ses vertus médicinales, devient friandise à la fin du XVIIIe siècle. Réalisée à partir d’une décoction de racines de guimauve, de gomme adragante, et de sucre, elle quitte peu à peu pharmacies et apothicaireries pour migrer chez les confiseurs, qui la rendent plus souple, plus aérienne, la parfument à la fleur d’oranger. Deux innovations techniques françaises sont à l’origine de la texture que nous lui connaissons : le battage de la préparation pour lui donner du volume et l’introduction de blanc d’œuf monté en neige pour l’alléger davantage.
En désignant ce bonbon par son appellation française, « guimauve », je rends ainsi hommage à notre patrimoine gourmand. Je lutte, de façon pacifique, contre l’effacement facile d’une mémoire malmenée par le rythme effréné des temps modernes.
Ce même rythme, allié à des impératifs industriels et économiques, est à l’origine des évolutions de la composition de la pâte de guimauve. Dans les pâtes modernes, plus de guimauve. En lieu et place de gomme, des gélatines (d’origine animale ou végétale). En lieu et place de parfums naturels, des arômes (souvent). Dommage. Trois fois dommage…
Je vous explique tout cela dans la prochaine newsletter. Promis 😊 !
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