Je vous livre dans sa quasi intégralité l’article d’Armand Tandeau, paru dans La Toque Magazine (N°312, avril 2020).
Clair et concis, destiné aux novices pour ses astuces de pro ou pense-bête pour les initiés.
Futur aide mémoire (en ce qui me concerne) lorsque je passerai le témoin aux poussins.
Bonne lecture !
LA PATE SUCREE
Lorsque l’on a des ingrédients de premier choix pour le dressage, tout le secret d’une tarte tient au fond (…sa pâte…).
La pâte sucrée, brisée ou sablée est une référence (voir infra Pâtes sucrées et sablées : astuces) dont il existe diverses variantes (pâte brisée sucrée, sablé breton, sablé citron, crumble…). L’astuce gourmande consiste à y inclure de la poudre d’amande et un arôme (vanille naturelle, zeste de citron, cacao, cannelle, cardamome…). La pâte sucrée façon Conticini est un très bon choix (pour 600g, soit 3 tartes de 20cm): 250g de farine pâtissière T55, 125g de beurre doux, 1 oeuf + 1 jaune soit 70g, 120g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 2g de fleur de sel, le zeste de 2 citrons. On peut remplacer une partie (1/4) de la farine par de la fécule (maïs, pomme de terre ou arrow-root) pour éviter les désagréments dus à un gluten élastique (rétrécissement à la cuisson, bords retombants). Pour la même raison, ne corsez (pétrissez) pas la pâte, que ce soit à la main ou au batteur. Utilisez du beurre pommade et non fondu (qui rendrait la pâte cassante et difficile à travailler).
LA CUISSON
Que ce soit pour les tartes à cuire ou à garnir, il est préférable de cuire à température douce plus longtemps pour un résultat parfait (par exemple 150°C-160°C pendant 20-30 minutes). Pour les tartes à garnir (crèmes et fruits frais), la cuisson se fait « à blanc ». Piquez légèrement la pâte à la fourchette et recouvrez-la de papier sulfurisé et de billes de cuisson (pâtes obtenues par sablage, voir infra Pâtes sucrées et sablées : astuces). Enlevez le papier et les billes à mi-cuisson pour finir de colorer la pâte. Pour imperméabiliser le fond et garder un caractère croquant plus longtemps, certains chefs badigeonnent le fond d’un oeuf battu (dorure) à mi-cuisson.
LA GARNITURE
En fonction des recettes, les garnitures (fourrage/compotées de fruit, crémeux aux fruits, crèmes d’amande/frangipane/amandine, crème pâtissière, beurre d’amande…) sont souvent les bienvenues. Veillez à ce que la texture finie soit relativement ferme pour qu’à la découpe la crème ne coule pas. N’hésitez pas à inclure de la pectine ou de la gélatine (animale ou végétale). Si les fruits rendent du jus à la cuisson, imperméabilisez le fond à l’aide d’un chablon (fine couche de chocolat blanc, lait ou noir) ou saupoudrez-le de poudre d’amande, de biscuits émiettés, de chapelure, de semoule fine, etc.
LE DRESSAGE
La découpe des fruits, leur disposition à la surface et l’intégration d’autres ingrédients (fruits secs, herbes aromatiques, zestes d’agrume…) font une vraie différence esthétique lorsqu’ils sont bien maîtrisés. S’ils sont appliqués en couche fine, les nappages aux fruits (ou gelées) ajoutent une touche attractive (en cuit ou en cru) et allongent la fraîcheur des fruits coupés. En cas de décors à la crème foisonnée (type chantilly) utilisez des crèmes à 35% de MG afin d’améliorer la tenue dans le temps.
Pâtes sucrées et sablées : astuces
- Le caractère friable ou cassant de la pâte (après cuisson) est fonction de la quantité de beurre. La pâte sablée est plus friable et moins tendre car elle contient plus de beurre (150g pour 250g de farine).
- Pour savoir quelle quantité de pâte utiliser pour une tarte, il existe un moyen mnémotechnique : on obtient le poids en ôtant « 20 » à la taille en mm. Ainsi par exemple, pour une tarte de 160mm, il faut compter 160-20 = 140g de pâte. Si la pâte est particulièrement gourmande, n’hésitez pas à ôter « 10 » ou même « 0 » à la taille (pour qu’elle soit plus épaisse).
- Deux méthodologies existent :
- crémage (pour pâtes sucrées ou pâtes sablées): dans le bol du robot/batteur, mélangez (au fouet plat ou fraseur « feuille ») le sucre glace et le beurre pommade. Puis ajoutez la poudre d’amande, le sel, les arômes et enfin les oeufs. Puis incorporez en deux fois la farine tamisée (avec fécule si c’est le cas). Frasez sans corser.
- sablage (pour pâtes brisées, pâtes brisées sucrées et pâtes à crumble): dans le bol du robot/batteur, mélanger la farine et le beurre. Dissoudre à part dans le lait froid (ou la crème), le sel, le sucre, les oeufs. Incorporez ce liquide au sablage. Frasez sans corser.
- A la sortie du robot, étalez finement la pâte entre deux feuille guitare et placez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser. Le passage au froid raffermit la texture et facilite le fonçage.
- A la cuisson, les pâtes obtenues par sablage se cuisent à blanc avec un papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson. Les pâtes obtenues par crémage se cuisent directement (sans rien au-dessus).
