Octobre : nous nous acheminons déjà vers la fin de l’année.
Et cependant, au détour des jours qui ne s’achèveront pas si tranquillement, de belles surprises surgissent, comme ce nougat, annonciateur de toutes les délicieuses déclinaisons qu’il est possible d’imaginer.
Je vous laisse rêver :-)…
Une rentrée inédite pour l’ensemble de la planète, qui doit apprendre à gérer son quotidien de manière différente.
Un contexte où les contraintes sanitaires n’ont pas encore été complètement assimilées ou appréhendées pour rendre plus fluides les échanges qui ont cessé. Ceux de la « vraie » vie, loin du net et des écrans, ceux du contact et des rencontres improbables au détour d’un marché.
Mon souhait : que tous les artisans producteurs que je rencontre depuis ces dernières années, ceux qui loin des productions de masse se concentrent avec passion et savoir faire sur de petites séries dans lesquelles ils mettent tout leur coeur, puissent passer cette période, voire la dépasser. Qu’ils puissent à nouveau vous raconter de vive voix l’histoire de leur art, qu’il soit à contempler ou à dévorer avec gourmandise.
Vous avez le pouvoir de rendre cela possible.
J’ai confiance en l’usage que vous en ferez.
A bientôt !
Noix de coco : une de mes matières premières favorites !
Quelle image vous vient à l’esprit si je souffle à votre oreille : « cocotier » ?
Laissez-moi deviner, avec un pourcentage proche des 100% quant à la probabilité de tomber juste.
Ile paradisiaque. Bord de mer. Arbre à la silhouette gracile élancé vers le soleil. En un mot : « vacances ».
Et vous auriez « presque » raison, car le « cocos nucifera » espèce de palmier de la famille des Arecaceae pousse dans les régions côtières subtropicales d’Asie (Inde, Philippines, Sri Lanka, Thaïlande, Indonésie) et d’Océanie, d’où il est originaire. Soit pour nous européens, dans des régions synonymes de voyage et de dépaysement. Le « presque » réside uniquement dans un détail anecdotique, par souci de précision de ma part : le cocotier n’est pas un arbre mais une plante monocotylédone.
Le cocotier fait partie des espèces végétales qui me fascinent, symbole des richesses mises à notre disposition par Mère Nature. Avec ces 710 variétés recensées dans le monde, Il compte en effet parmi les plus anciennes plantes utiles qui procurent à l’homme de nombreux produits, dans des domaines aussi variés que l’alimentation, l’artisanat, la construction, l’hygiène, l’habillement, l’ornement ou la pharmacopée. Des racines jusqu’aux feuilles, tout sera utilisé. Voilà pourquoi on l’appelle parfois « arbre aux cent usages » ou « arbre de vie ».
Aussi, lorsque nous nous croisons sur les marchés de producteurs, ne soyez plus surpris si je réponds « à tout » à votre question « à quoi sert votre huile de coco ». Ce qui est valable pour l’ensemble du palmier, l’est aussi pour les produits que l’on en extrait.
Encore que, le « tout », chez moi, soit aujourd’hui limité à l’alimentation (chocolaterie ou biscuits – cannellamande, végan et sans gluten, tout coco…), l’hygiène (dentifrice, soins de la peau, soin des cheveux), la pharmacopée (en application sur des brûlures superficielles ou des inflammations liées à des piqures d’insectes), et même l’artisanat (cirage d’un meuble). Je suis convaincue de la non exhaustivité de ma liste personnelle dont je continuerai à découvrir d’autres champs des possibles à l’avenir.
S’agissant de l’huile de coco , je précise à présent qu’il existe deux produits de qualités bien distinctes : l’huile de coprah d’une part, l’huile de coco d’autre part.
La différence fondamentale entre ces deux huiles réside dans leurs modes de production respectifs.
D’un côté, vous obtenez un produit industriel de masse dépourvu de substances volatiles et d’antioxydants naturels intéressants pour votre santé.
De l’autre, vous obtenez un produit artisanal aux multiples bienfaits, à la saveur et à l’arôme uniques.
Je vous laisse deviner quel a été mon choix lorsque en 2019, j’ai fait ce pari fou de produire moi-même cette huile fabuleuse dans mon CailleLab Clichois, en périphérie parisienne !
Afin d’éclairer parfaitement votre avis sur le sujet, je vous expliquerai tout en détail dans la prochaine Newsletter (celle du deuxième mercredi de chaque mois 🙂 ).
A bientôt !
Deuxième partie des vacances d’été, pause bien méritée pour tous.
Je ne fais pas exception à la règle, cependant ravie que les derniers marchés du mois de juillet aient été source d’inspiration.
Hâte de voir à la rentrée sous quelle forme je vous proposerai les biscuits « cannellamande », entièrement végétaux.
Style télégraphique reflétant mon empressement à partir vadrouiller en France pour revenir revigorée à la rentrée.
Il est l’heure de préparer mes valises : bel été à tous, au plaisir de vous retrouver en septembre !
Entre îles tropicales francophones, il arrive parfois que l’on utilise des noms différents pour désigner les mêmes produits. Ce qui est le cas par exemple pour les matchs dictame versus rouroute (arrow-root), christophine versus chouchou, dachine versus songe…
A l’inverse, il arrive également que l’on désigne du même nom deux produits différents. Le match dont il est question ici : Quatre-épices versus Quatre-épices.
Dans ma NewsLetter #1, j’expliquai l’origine de la découverte de cet ingrédient par les occidentaux, à la faveur des explorations de Monsieur Christophe Colomb.
Ce dernier, croyant avoir atteint les Indes Orientales (alors qu’il croisait dans les eaux caribéennes) rapporta de son expédition les plans d’un arbre qui fût baptisé « bois d’Inde » ou arbre « Quatre-épices ».
Car figurez-vous, son fruit séché ou ses feuilles développent plusieurs arômes rappelant le poivre noir, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade (…ou le gingembre …). Ce qui par la suite inspira très certainement la mise au point du mélange « quatre-épices » dont la recette a parcouru les siècles pour arriver jusqu’à nous.
Seulement voilà. Pour aller jusqu’au bout de cet exercice de définition, encore faut-il préciser un détail qui en réalité n’en n’est pas un. En effet, dans les pays francophones, le bois d’Inde (ou Quatre-épices) désigne deux variétés bien distinctes : Pimenta dioïca (Piment de la Jamaïque) et Pimenta racemosa.
A l’origine de ce doublon, réside le fait que ces deux espèces sont de proches cousines à l’ascendance commune (règne, sous-règne, division, classe, sous-classe, ordre, famille et genre sont identiques). Et dont les variétés principales dispensent la même note aromatique marquée de girofle. Dans le règne végétal, Pimenta dioïca est à Pimenta racemosa ce qu’un loup est au chien dans le règne animal : des similarités confondantes, avec pour autant de subtiles différences qui font leur singularité.
Singularité dans la forme des feuilles par exemple : lorsque pour Pimenta dioïca les feuilles sont entières, opposées, persistantes, oblongues-acuminées, luisantes, vert foncé, aux nervures bien apparentes, pour Pimenta racemosa les feuilles sont entières, opposées, persistantes, courtement pétiolées, petites et elliptiques, et de couleur vert sombre aux nervures peu marquées.
Aussi mais surtout, singularité dans leur chémotype (ou « race chimique »), ce concept désignant le mélange de composants aromatiques très complexes dotés de propriétés différentes* qui les caractérise.
Si pour Pimenta dioïca comme pour Pimenta racemosa la note aromatique principale qui se dégage est la girofle (dûe à la molécule d’eugénol, un des principaux composants du clou de girofle), Pimenta racemosa possède quant à elle une famille élargie à deux variétés complémentaires. L’une dégageant une note de citronnelle (variété rare), l’autre une note anisée (variété encore plus rare).
En synthèse, pour clore cette News Letter #2…
Lorsque vous entendez parler de bois d’Inde ou d’arbre de Quatre-épices, l’appellation désigne soit l’espèce Pimenta dioïca (Piment de la Jamaïque), soit l’espèce Pimenta racemosa.
Et lorsque moi je vous parle de l’arbre de Quatre-épices de mon jardin créole du Lambert, dans les hauts de l’Etang Salé, au milieu de l’Océan Indien, il est question de Pimenta dioïca, dont j’utilise la feuille pour parfumer mes biscuits, ou mon pain d’épices Réunionnais, ou encore mes tablettes volcaniques.
* Chaque espèce de « Quatre-épices » possède des propriétés et des utilisations différentes, sujet à part entière de newsletter…
LA recette que je ne quitte plus depuis sa découverte au siècle dernier dans un hors série de Cuisine Actuelle.
Je vous la livre dans sa versoion originelle, parfaite en son temps. L’actualité étant à moins de sucre, vous pouvez cependant aisément vous faire un dosage sur-mesure en abaissant la proportion de sucre (avec 100g, voire entre 60g et 100g seulement, cela passe très bien).
Hors saison, remplacez les cerises par des tranches d’ananas. Préparez un caramel blond au fond du moule. Placez dessus les tranches d’ananas égouttées. Recouvrez avec la pâte et faîtes cuire en suivant la recette.
En quelques mots…Fidèle à mon crédo, lorsque vous vous trouvez aux commandes de vos chaudrons : faîtes-vous plaisir !
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
Préparation
Et voilà !
Chaque année, au 1er janvier, s’annonce une nouvelle période d’aventures diverses et variées.
365 jours d’animation, d’émotion, de joies, de petites peines pour faire bonne mesure, de stress peut-être, d’adrénaline certainement.
Puis en à peine un battement de cil, le temps de fermer les yeux pour prendre une nouvelle inspiration avant de repartir et continuer le chemin, mon regard se pose sur le calendrier et cette date du 1er juillet : la moitié de l’année vient de s’écouler ! Dans un souffle. Comme à chaque fois finalement.
Cette fois-ci, je vais l’apprécier avec d’autant plus de satisfaction, ce mois de juillet, qu’arrivent 2 marchés de producteurs, samedi 18 à Eaubonne (95) et samedi 25 à l’Isle Adam (95). Marchés auxquels je participerai, si les dates sont maintenues. Avec un plaisir évident, car ils marqueront l’entrée dans l’ère post covid.
Nouvelle respiration.
En espérant que chacun trouvera un regain d’énergie renouvelée, pour achever l’année de façon inspirée.
Au plaisir d’une prochaine rencontre sur les marchés de producteurs,
La Caille Blanche
Recette librement inspirée du gâteau aux pommes du magazine « journal des femmes – cuisine », avec quelques adaptations :
-> J’ai abaissé la quantité de sucre. Si vous êtes sensible au sucre et/ou utilisez des pommes qui sont naturellement sucrées, je suggère d’aller en-deçà des 100g. En cuisine, tout est affaire de goût : faîtes-vous plaisir avec des dosages sur mesure.
->J’ai remplacé le sachet de sucre vanillé par une gousse de vanille…car dans ma cuisine sucrée, la vanille est une épice du quotidien. Cependant, à défaut…
->J’ai caramélisé les pommes avant de les incorporer à la pâte vanillée.
->J’ai utilisé pour la cuisson un moule à savarin (celui en forme de couronne) et non un moule à manqué
Résultat : un gâteau simple, efficacement bon et moelleux. Pour les très gourmands, à déguster tiède avec un soupçon de crème d’Isigny ou une boule de glace. Sinon, froid, avec un thé, c’est également parfait.
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
Préparation
Le commentaire est le même. Toujours. Sans exception. Sur les marchés de producteurs auxquels je participe, lors des expositions ventes ou les salons, lorsque je vous propose de goûter mes biscuits à la feuille de 4 épices, et avant même que vous ne les ayez en bouche. « Quatre-épices ? Oui, je connais. C’est avec ça que l’on fait les biscuits de Noël ou le pain d’épices ! C’est ce mélange, avec de la cannelle et puis, ah vous savez bien… ».
Et c’est heureux, je sais. Je sais ce que tout le monde a en tête, à savoir ce mélange de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre (ou sa variante gingembre et poivre pour les deux derniers éléments), que l’on trouve dans le commerce.
Normal, que nous ayons tous le sentiment de si bien le connaître : il s’agit de l’un des plus anciens mélanges de la cuisine française, voire européenne. Déjà, en 1680, il est mentionné, dans le Dictionnaire François (P. Richelet) où le pain d’épices est décrit comme : « un composé de miel, de fleur de fégle (seigle) & des quatre-épices qu’on fait cuire au four & qu’on vend à la livre par pain, ou par petite pièce. ». Un siècle plus tard, en 1791, notre mélange apparaît encore plus précisément, dans le Dictionnaire raisonné universel d’histoire naturelle (Mr. Valmont-Bomare) : « on appelle quatre-épices, un mélange aromatique et réduit en poudre lequel est composé essentiellement de girofle, de muscade, de poivre noir et de cannelle ou de gingembre ; aujourd’hui on y ajoute de l’anis, de la coriandre, des macis, du piment de la Jamaïque, quelquefois aussi des herbes aromatiques comme thym, marjolaine & laurier ».
A ce stade, la réponse à notre première question est donc « VRAI ».
Cependant, cependant…l’Histoire est bien plus subtile. Et Mère nature bien généreuse.
Quelques siècles auparavant, en 1494, Christophe Colomb rapporta de son expédition de Jamaïque, les graines d’un arbre qu’il appela « bois d’Inde », pensant avoir trouvé les Indes Orientales.
Savez-vous quel fût l’un de ses petits noms de baptême sur les territoires francophones ? L’arbre de Quatre-épices*. Un arbre étonnant s’il en est, puisque son fruit séché ou ses feuilles développent plusieurs arômes rappelant le poivre noir, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade (…ou le gingembre…). Loin de son berceau caribéen et d’Amérique Centrale, grâce à Pierre Poivre qui l’introduisit et le cultiva sur l’Isle de France (actuelle Ile Maurice), on le retrouve ensuite sur les îles de l’Océan Indien. Et aujourd’hui dans mon jardin créole du Lambert…ou dans mes biscuits à la feuille de 4 épices, ou dans mon pain d’épices Réunionnais, ou encore dans mes tablettes volcaniques…
Sous ce nouvel éclairage, la réponse à notre première question est donc « FAUX ».
Cependant, cependant…en cuisine (toute discipline confondue), que valent ces avis tranchés ? Est-il important de savoir que votre recette a été élaborée avec une feuille ou un mélange, à partir du moment où vous avez plaisir à la partager ?
Important, peut-être pas. Utile, très certainement. Car la connaissance des produits que vous utilisez, en l’occurrence un mélange ou une feuille, permet d’expliquer toutes ces subtiles nuances aromatiques qui une fois en bouche font toute la différence. Et rendent vos créations uniques.
*Il existe différentes espèces d’arbre « Quatre-épices », sujet à part entière d’une prochaine newsletter.
Sortie de déconfinement, que je fête en proposant (enfin) mes chips d’orange : des oranges bio, dont j’extraie minutieusement l’écorce, quelques jours de confisage au sucre de canne et à la vanille Bourbon de la Réunion, puis un séchage patient. Le tout, à la main. Avec passion et amour, comme d’habitude !
A croquer comme un bonbon pour tapisser votre palais de notes d’agrume vanillées, en éclats dans une salade sucrée ou salée, en accompagnement d’un chocolat…et bien d’autres belles associations auxquelles vous pourriez penser.
Objectif : continuer à créer, imaginer, élaborer, alors qu’aucun marché de producteur auquel je participe d’habitude sur cette période ne reprendra (APPIA, Beaumont Sur Oise, Cergy, Eaubonne, Sannois, Viry Chatillon…).
Et toujours avec le sourire : je suis certaine que cela sera l’occasion de nouvelles rencontres. J’aime les surprises !
…Et vous ?
