Guimauve : le saviez-vous ? épisode II
Avant d’être la confiserie que nous connaissons en ce début de 21ième siècle, à savoir un bonbon à la texture souple et moelleuse, composé d’un arôme (naturel ou artificiel), d’un agent gélifiant (d’origine animale ou végétale), de glucose, de sucre et éventuellement de blanc d’œuf, la pâte de guimauve se trouvait en bonne place dans la dernière des 8 catégories du vaste domaine des confitures. Sur ce domaine régnait le « confiturier » ou « confiseur », marchand spécialisé dans leur fabrication et dans leur vente. Autres temps, autres mœurs : la catégorie qui nous intéresse était celle des conserves, ex apanage des apothicaires passés maîtres dans la composition de mélanges de sucre (produit rare et cher, venu du levant) et de plantes médicinales. L’objectif était fort simple : rendre l’absorption de ces dernières plus agréables. Ainsi, en ces temps lointains, lorsque la nature imposait ses saveurs aux plus fortunés, au rythme des saisons, et non l’inverse, la pâte de guimauve offrait aux gourmands le triple bénéfice d’une saveur sucrée fort prisée, aux vertus adoucissantes et résolutives (grâce à une décoction à base de guimauve officinalis), riche en fibre (grâce à la gomme arabique).
Plus tard, bien plus tard, la découverte du sucre de betterave ainsi que l’avènement d’innovations techniques et industrielles démocratisèrent l’accès à la confiserie, en permettant une production de masse à moindre coût. Nous sommes alors au 19ème siècle. Corollaire de cette évolution inéluctable, une qualité bousculée, au grand dam des confiseurs français. Ces derniers, fort mécontents, virent grandir leurs compétiteurs anglais et américains, plus attachés à de grandes quantités et à des coûts peu élevés. Dans les revues spécialisées de l’époque, au-delà des reproches d’utilisation abusive de produits et colorants nocifs pour la santé, on perçoit d’ailleurs un mépris subtilement distillé dans les présentations de recettes outre-Atlantique sur « cet article [pâte de guimauve] vendu bon marché et fabriqué le plus économiquement possible » (Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs – numéro du 15 août 1894)
Or, la pâte de guimauve, pour ne citer qu’elle, nécessitait à la fois minutie et main d’œuvre dans sa préparation. Soit un équivalent temps et coût matières incompatibles avec les enjeux de rentabilité économique. C’est ainsi que disparurent décoction de guimauve et travail de gomme arabique, au profit d’ingrédients qui n’avaient plus rien à voir avec l’utilisation des matières premières ayant vu naître la friandise.
Pour autant, le mal était-il fait ? S’ils les avaient jamais connues un jour, les gourmands avaient oublié depuis longtemps les origines d’une de leur confiserie favorite, attachés à ces morceaux de bonheur ouatés, mais distraits par leurs couleurs, leurs saveurs et leurs formes nouvelles déclinées à l’envie. Le plaisir était là, avait toujours été là et le serait toujours. Avec lui, soyez sereins, des artisans confiseurs curieux, passionnés, garants d’un savoir-faire, et surtout capables de vous proposer des produits travaillés à partir de matières premières choisies en conscience.
En ces temps compliqués, ce plaisir, offert de bon cœur, est ce qui importe le plus. Je dirais même qu’il est essentiel 😊!
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