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Guimauve : le saviez-vous ?

La guimauve se positionne dans le top 5 des bonbons les plus appréciés des français. Probablement grâce à sa texture moelleuse, légère et souple, qui lui confère son côté doux et tendre. Rassurant comme un doudou lorsqu’un besoin impérieux de réconfort vous presse d’en glisser un, voire deux, sur votre langue. Avec la volupté de croquer dans un nuage duveteux. Dont vous avez très envie qu’il vous enveloppe. Que vous soyez petit… ou grand !

Si malgré l’usage du terme « guimauve », vous ne voyez pas de ce dont il s’agit, alors vous faites partie des plus jeunes qui ne reconnaîtront ce bonbon que sous le nom d’une marque commerciale aux consonances anglo-saxonnes : chamallow.

Sans être vieux jeu, je suis attachée à son appellation française, autant que le sens du mot juste me fera dire « j’achète une bouteille de vin » et non « j’achète une bouteille de wine ». Cela, pour deux raisons.

La première, linguistique.

Avant d’être une confiserie, la guimauve est une plante vivace venue des steppes asiatiques bien avant l’ère chrétienne. Elle s’est acclimatée en Europe avec facilité, dans des terrains humides à marécageux, près des littoraux.

Son nom scientifique, Althaea officinalis L., dérive du grec althainô, « guérir ». Depuis l’antiquité, feuilles, tiges et racines sont utilisées en infusion, décoction et autres sirops, pour leurs propriétés adoucissante, émolliente, apaisante, en usage interne ou externe. Au siècle des Lumières, dans la « Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits. Où l’on apprend à confire toute sorte de fruits, tant secs que liquides & divers ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers & confiseurs » (1715, réédition de 1692) la guimauve est même évoquée pour le « teint des dames ».

Son nom vernaculaire : « guimauve » en français, « marshmallow » en anglais (littéralement, la mauve -mallow- des marais -marsh).

D’où ma volonté affichée, en toute simplicité, de défendre la langue de Molière : nul besoin de chercher à l’étranger ce que j’ai sous la main. Circuit court linguistique en quelque sorte…

La deuxième, historique.

Sous la forme d’une pâte, la guimauve, jadis utilisée pour ses vertus médicinales, devient friandise à la fin du XVIIIe siècle. Réalisée à partir d’une décoction de racines de guimauve, de gomme adragante, et de sucre, elle quitte peu à peu pharmacies et apothicaireries pour migrer chez les confiseurs, qui la rendent plus souple, plus aérienne, la parfument à la fleur d’oranger. Deux innovations techniques françaises sont à l’origine de la texture que nous lui connaissons : le battage de la préparation pour lui donner du volume et l’introduction de blanc d’œuf monté en neige pour l’alléger davantage.

En désignant ce bonbon par son appellation française, « guimauve », je rends ainsi hommage à notre patrimoine gourmand. Je lutte, de façon pacifique, contre l’effacement facile d’une mémoire malmenée par le rythme effréné des temps modernes.

Ce même rythme, allié à des impératifs industriels et économiques, est à l’origine des évolutions de la composition de la pâte de guimauve. Dans les pâtes modernes, plus de guimauve. En lieu et place de gomme, des gélatines (d’origine animale ou végétale). En lieu et place de parfums naturels, des arômes (souvent). Dommage. Trois fois dommage…

Je vous explique tout cela dans la prochaine newsletter. Promis 😊 !

 

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Galabé, épisode II

Souvent, très souvent, lorsque j’entame une discussion sur le Galabé avec des Réunionnais, on me dit : « ah oui, ce sucre fait à partir du sirop la cuite ».
Ou pire : « ah oui, ce sucre fait à partir de la mélasse » …

Avant d’aller plus loin, quelques précisions utiles sur les termes « sirop la cuite » ou « mélasse ».
Ces deux sirops ont en commun d’être des sirops de sucre réalisés lors d’un même processus industriel pour la fabrication du sucre.
Dans ce processus, le sirop passe par une filtration à la chaux avant d’entamer son cheminement de cristallisation.
De toutes les étapes de ce processus, le sirop la cuite est le premier sirop « lavé à la chaux », le plus riche en sucre.
La mélasse en revanche, est un sirop appauvri, « rincé », après une ou plusieurs phases de cristallisation. C’est à partir de la mélasse que l’on fait ensuite du rhum traditionnel (rhum industriel obtenu à partir de la distillation du résidu de la fabrication du sucre).
En résumé : le sirop la cuite et la mélasse sont les produits de deux étapes différentes d’un même processus industriel.

Pour tous les sucres industriels de la planète, roux ou blanc, de canne ou de betterave, les étapes sont identiques : récolte en masse, broyage en masse sans lavage préalable des fruits récoltés afin d’extraire un jus sucré, filtration à la chaux de ce jus pour floculer boues, impuretés et autres éléments nuisant à la cristallisation, ensemencement du jus « lavé à la chaux » par ajout de fin cristaux de saccharose déjà formés, cristallisation, récupération des cristaux en centrifugeuse, puis séchage.
Pour les sucres roux, des étapes supplémentaires existent afin d’obtenir un sucre de canne blanc, entièrement raffiné, qui ne sera plus que du saccharose (molécule qui compose le sucre blanc), sans aucune note aromatique.
Le sucre blanc de betterave étant lui aussi un concentré de saccharose, il est alors impossible, pour un palais « normal » de distinguer l’un de l’autre lors d’une dégustation en aveugle : le seul qualificatif qui pourra vous venir à l’esprit est : « sucré ».

Quid pour le Galabé…

Le Galabé, issu de la tradition artisanale sucrière Réunionnaise, est au sucre blanc ce que le rhum agricole est au rhum industriel : d’un côté vous conservez toutes les subtilités des notes aromatiques des variétés de cannes différentes (ou pas) que vous travaillez, de l’autre, vous obtenez un produit standard sans caractère.

Lorsque les cannes sont à maturité, je les coupe, puis je les brosse et les lave avant de les presser et d’en récupérer le jus mis en cuisson pour cristallisation.
Aucune filtration à la chaux. Aucun ajout de saccharose. Un jus de canne goûteux aux notes spécifiques des cannes qui le composent. C’est tout.
Le sucre parfumé que j’obtiens, le Galabé, est brut, non raffiné, complet : il a tout gardé puisque je ne lui ai rien enlevé, à aucun moment (bien évidemment sauf l’eau contenu dans le jus, évaporée en cours de cuisson).
Et c’est cette différence fondamentale de processus, entre la fabrication d’un sucre industriel et celle d’un sucre artisanal, qui explique ce saut quantique en terme de goût.

Moins n’est pas toujours plus 😉 !

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Le Galabé en question…

Sur les marchés de producteurs ou les salons, il est un produit que j’aime particulièrement vous faire découvrir. Un produit issu de la canne à sucre que nous cultivons dans notre jardin du Lambert, à la Réunion, dans les Hauts de l’Etang Salé.

Attention. Pas n’importe quelles cannes. Pas ces variétés nomenclaturées Rxxx, créées par l’INRA, qui positionnent fièrement la France au premier rang des producteurs européens de sucre de canne.

J’ai délaissé ces cannes de compétition au profit de celles, oubliées car plus fragiles ou aux rendements en sucre plus faibles, aux noms exotiques, parfumées cependant, souvenirs de mon enfance. La canne Mapou, la canne Tamarin ou encore, cerise sur le gâteau pour un confiseur, la canne Bonbon.

Ce produit qui vous étonne si souvent se nomme le Galabé. Lorsque je vous en offre, je vous présente un sucre brut de canne non raffiné, que j’appelle crânement « Haute Couture de Notre tradition sucrière Réunionnaise ».

De quoi s’agit-il ?

Tout d’abord, précision géographique. Tous les pays ayant une histoire avec la culture de la canne possèdent leur recette de sucre brut de canne non raffiné. Ainsi, vous trouverez du « gur » ou « jaggery » en Asie du Sud, ou encore de la « chancaca », de la « panela », du « piloncillo » ou de la « rapadura » au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est d’ailleurs plus connu en Europe : il a en effet été déposé en tant que marque par une société allemande. A la Réunion, nous avons notre Galabé.

Ensuite, précision technique. Le Galabé, sucre de canne complet, non raffiné, est le résultat direct de l’évaporation de l’eau contenu dans le jus de canne pressé.

Enfin, précision artisanale. De la même manière qu’il existe autant de versions de rougail saucisse que de familles le préparant, il existe autant de version de Galabé que de familles sachant encore le préparer. Il y a donc Galabé et Galabé…

Il existe 3 variables pour expliquer les différences que l’on rencontre à la dégustation :

• la variété de canne que l’on presse (ce qui vous apparaîtra comme une évidence si je vous suggère de penser aux différences entre une pomme golden et une pomme granny smith)
• le terroir (à variété identique, vous aurez de subtiles différences de notes aromatiques entre une canne plantée dans les Hauts de l’Ile et une canne plantée en bordure littorale)
• la technique du cuiseur/confiseur

Le sucre roux, « goûteux » pour ceux qui ne connaissaient que lui jusqu’à présent, paraît bien fade une fois goûté un sucre brut de canne non raffiné. Et cependant, il s’agit de jus de canne. Pourquoi une telle différence de saveurs ?

Réglisse et miel, lors d’une dégustation de sucre brut de canne non raffiné, sont les notes aromatiques principales qui appellent quasi invariablement le qualificatif « incroyable ». Ces notes sont si fortes qu’il y a « lontan », on considérait le Galabé (en petits morceaux) comme une confiserie. Le saut quantique en termes de goût, de puissance, entre un sucre brut de canne non raffiné et un sucre roux industriel réside dans une différence fondamentale de processus. Une différence telle que l’on passe de « Tout » à « Beaucoup moins », voire « Presque rien ».

 

Je vous dévoile tout dans la prochaine Newsletter !

 

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Huile de coprah versus huile de noix de coco vierge

 

En ces temps d’information pléthorique où tout va très vite, trop vite parfois, l’ultra simplification est de mise, lorsqu’il ne s’agit pas de s’accommoder de raccourci facile.

Le consommateur pressé aurait donc tôt fait d’assimiler huile de coprah et huile de noix de coco : après tout, ne parle-t-on pas d’un produit extrait du même fruit ?

Question rhétorique en réalité : prêcher le faux pour connaître le vrai…

Commençons par l’huile de coprah.

L’huile de copra est réalisée avec de la chair de noix de coco déshydratée appelée coprah.

Le coprah est séché dans un four à bois ou au soleil pendant quelques jours, dans des localités du bout du monde.

Le coprah traverse ensuite les océans par bateau pour être acheminé vers une grande usine industrielle, souvent localisée en Europe ou en Asie.

A l’issue de ce très long périple, l’extraction de l’huile de coprah nécessite des équipements à grande échelle, à haute pression et donc à haute température. De plus, le coprah ayant été produit dans de conditions d’hygiène défavorables, l’huile qui en résulte est de mauvaise qualité avec un taux d’acides gras libres (AGL) bien supérieur à 3%. (Le taux d’AGL est une mesure du rancissement de l’huile; ce taux est inférieur à 0.2% pour une huile de noix de coco vierge de haute qualité).

A ce stade, pour obtenir un produit commercialement acceptable, l’huile de coprah doit être raffinée, blanchie et désodorisée. Le processus de raffinage utilise de l’acide chlorhydrique, des solvants et de la vapeur pour éliminer la contamination. Certains solvants résiduels restent dans l’huile. Le procédé élimine également les substances volatiles et les antioxydants naturels qui donnent à l’huile de noix de coco pure sa saveur et son arôme uniques.

Ainsi, le processus complet, de la ferme à l’huile raffinée, peut prendre plusieurs mois.

L’huile de coprah est notamment utilisée par l’industrie agroalimentaire pour fabriquer des pâtisseries. Elle sert également à faire de la margarine (vous souvenez-vous de la marque « végétaline » ?), ou peut être utilisée en savonnerie.

Quant à l’huile de noix de coco vierge ?

J’ai d’autant plus de plaisir et de facilité à vous décrire la méthode de fabrication de ce produit admirable, que je l’élabore moi-même dans mon CailleLab, depuis 2019.

Je commence par la sélection rigoureuse des noix de coco (bio) fraîches que je suis amenée à travailler : toute noix abîmée est écartée.

Ensuite, j’ouvre les noix, les râpe, les sèche, puis les presse manuellement.

Il me faut moins de 4 heures de temps entre le moment où j’ouvre les noix de coco fraîches et celui ou je procède à l’extraction de l’huile.

Mon processus de fabrication implique une chaleur douce et contrôlée : la chair de noix de coco fraîche, régulièrement brassée, est séchée à une température maximale de 42°C, puis immédiatement pressée.

Aucun chauffage après le pressage : cette méthode est considérée comme une pression à froid.

L’huile de noix de coco vierge ainsi obtenue, ne nécessite pas de raffinage : la saveur naturelle du coco est conservée, le produit est 100% pur, de qualité supérieure. Mon huile peut d’ailleurs être appelée Extra Vierge, car issue d’une seule et même pression.

En quelques mots : une huile comme la ferait nos grand-mères des îles, qui prend soin de vous avec amour.

En fait, comme tous les artisans qui aiment les produits qu’ils travaillent pour vous 🙂