Découvrez le Galabé, sucre brut artisanal de La Réunion, issu de cannes anciennes cultivées à l’Étang Salé. Un trésor de la tradition sucrière, apprécié des chefs pour sa richesse aromatique unique.

Le Galabé : Trésor de la Tradition Sucrière Réunionnaise

Qu’est-ce que le Galabé ?

Le Galabé est un sucre brut de canne à sucre non raffiné, profondément enraciné dans la tradition sucrière de La Réunion. Pour ma part, je le fabrique à partir de variétés anciennes de canne à sucre cultivées dans mon jardin du Lambert, situé dans les Hauts de l’Étang Salé. Contrairement aux sucres industriels, le Galabé est le résultat d’un processus artisanal qui préserve toute la richesse aromatique de la canne.

Une Méthode de Fabrication Unique

• Récolte des Cannes à Sucre : Les cannes sont récoltées à maturité, puis soigneusement brossées et lavées pour éliminer les impuretés.
• Pressage et Extraction du Jus : Le jus est extrait par pressage, riche en saveurs naturelles.
• Cuisson et Concentration : Le jus de canne est cuit lentement sans filtration à la chaux ni ajout de saccharose, pour conserver ses nuances aromatiques naturelles.

Un Profil Aromatique Inégalé

Déguster le Galabé, c’est vivre une expérience sensorielle : des notes de réglisse et de miel, une texture onctueuse, un goût profond et complexe. Autrefois considéré comme une confiserie à part entière, le Galabé se distingue radicalement des sucres raffinés.

Galabé vs Sucres Industriels

Les sucres industriels subissent un raffinage intensif qui supprime toute l’identité du produit. Le Galabé artisanal, lui, conserve les arômes originels de la canne, à l’image d’un rhum agricole face à un rhum industriel. C’est un produit d’exception, porteur de sens et de terroir.

Un Choix Prisé par les Chefs

Le Galabé a conquis les cuisines des chefs parisiens. Francesca Ronco, cheffe pâtissière du restaurant Alliance à Paris (une étoile Michelin), vient sélectionner elle-même les lots dans mon atelier. Elle choisit ses Galabés selon les variétés de canne pour créer des desserts d’exception, en accord parfait avec la richesse aromatique du produit.

Utilisations du Galabé

• Sucrer les boissons : thés, cafés, cocktails
• Desserts : gâteaux, crèmes, confiseries maison
• Plats salés : viandes caramélisées, sauces exotiques

Conclusion

Le Galabé est bien plus qu’un sucre : c’est un symbole du patrimoine réunionnais, le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une exigence artisanale. L’intégrer à vos recettes, c’est soutenir une confiserie artisanale engagée et préserver un trésor de La Réunion.

Pour en savoir plus sur le Galabé, suivez-moi sur Instagram : @lacailleblanche
Ou passez me voir à l’atelier pour une découverte gourmande en personne.

Guimauve : le saviez-vous ? épisode II

Avant d’être la confiserie que nous connaissons en ce début de 21^ième siècle, à savoir un bonbon à la texture souple et moelleuse, composé d’un arôme (naturel ou artificiel), d’un agent gélifiant (d’origine animale ou végétale), de glucose, de sucre et éventuellement de blanc d’œuf, la pâte de guimauve se trouvait en bonne place dans la dernière des 8 catégories du vaste domaine des confitures. Sur ce domaine régnait le « confiturier » ou « confiseur », marchand spécialisé dans leur fabrication et dans leur vente. Autres temps, autres mœurs : la catégorie qui nous intéresse était celle des conserves, ex apanage des apothicaires passés maîtres dans la composition de mélanges de sucre (produit rare et cher, venu du levant) et de plantes médicinales. L’objectif était fort simple : rendre l’absorption de ces dernières plus agréables. Ainsi, en ces temps lointains, lorsque la nature imposait ses saveurs aux plus fortunés, au rythme des saisons, et non l’inverse, la pâte de guimauve offrait aux gourmands le triple bénéfice d’une saveur sucrée fort prisée, aux vertus adoucissantes et résolutives (grâce à une décoction à base de guimauve officinalis), riche en fibre (grâce à la gomme arabique).

Plus tard, bien plus tard, la découverte du sucre de betterave ainsi que l’avènement d’innovations techniques et industrielles démocratisèrent l’accès à la confiserie, en permettant une production de masse à moindre coût. Nous sommes alors au 19^ème siècle. Corollaire de cette évolution inéluctable, une qualité bousculée, au grand dam des confiseurs français. Ces derniers, fort mécontents, virent grandir leurs compétiteurs anglais et américains, plus attachés à de grandes quantités et à des coûts peu élevés. Dans les revues spécialisées de l’époque, au-delà des reproches d’utilisation abusive de produits et colorants nocifs pour la santé, on perçoit d’ailleurs un mépris subtilement distillé dans les présentations de recettes outre-Atlantique sur « cet article [pâte de guimauve] vendu bon marché et fabriqué le plus économiquement possible » (Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs – numéro du 15 août 1894)

Or, la pâte de guimauve, pour ne citer qu’elle, nécessitait à la fois minutie et main d’œuvre dans sa préparation. Soit un équivalent temps et coût matières incompatibles avec les enjeux de rentabilité économique. C’est ainsi que disparurent décoction de guimauve et travail de gomme arabique, au profit d’ingrédients qui n’avaient plus rien à voir avec l’utilisation des matières premières ayant vu naître la friandise.

Pour autant, le mal était-il fait ? S’ils les avaient jamais connues un jour, les gourmands avaient oublié depuis longtemps les origines d’une de leur confiserie favorite, attachés à ces morceaux de bonheur ouatés, mais distraits par leurs couleurs, leurs saveurs et leurs formes nouvelles déclinées à l’envie. Le plaisir était là, avait toujours été là et le serait toujours. Avec lui, soyez sereins, des artisans confiseurs curieux, passionnés, garants d’un savoir-faire, et surtout capables de vous proposer des produits travaillés à partir de matières premières choisies en conscience.

En ces temps compliqués, ce plaisir, offert de bon cœur, est ce qui importe le plus. Je dirais même qu’il est essentiel 😊!

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Guimauve : le saviez-vous ?

La guimauve se positionne dans le top 5 des bonbons les plus appréciés des français. Probablement grâce à sa texture moelleuse, légère et souple, qui lui confère son côté doux et tendre. Rassurant comme un doudou lorsqu’un besoin impérieux de réconfort vous presse d’en glisser un, voire deux, sur votre langue. Avec la volupté de croquer dans un nuage duveteux. Dont vous avez très envie qu’il vous enveloppe. Que vous soyez petit… ou grand !

Si malgré l’usage du terme « guimauve », vous ne voyez pas de ce dont il s’agit, alors vous faites partie des plus jeunes qui ne reconnaîtront ce bonbon que sous le nom d’une marque commerciale aux consonances anglo-saxonnes : chamallow.

Sans être vieux jeu, je suis attachée à son appellation française, autant que le sens du mot juste me fera dire « j’achète une bouteille de vin » et non « j’achète une bouteille de wine ». Cela, pour deux raisons.

La première, linguistique.

Avant d’être une confiserie, la guimauve est une plante vivace venue des steppes asiatiques bien avant l’ère chrétienne. Elle s’est acclimatée en Europe avec facilité, dans des terrains humides à marécageux, près des littoraux.

Son nom scientifique, Althaea officinalis L., dérive du grec althainô, « guérir ». Depuis l’antiquité, feuilles, tiges et racines sont utilisées en infusion, décoction et autres sirops, pour leurs propriétés adoucissante, émolliente, apaisante, en usage interne ou externe. Au siècle des Lumières, dans la « Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits. Où l’on apprend à confire toute sorte de fruits, tant secs que liquides & divers ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers & confiseurs » (1715, réédition de 1692) la guimauve est même évoquée pour le « teint des dames ».

Son nom vernaculaire : « guimauve » en français, « marshmallow » en anglais (littéralement, la mauve -mallow- des marais -marsh).

D’où ma volonté affichée, en toute simplicité, de défendre la langue de Molière : nul besoin de chercher à l’étranger ce que j’ai sous la main. Circuit court linguistique en quelque sorte…

La deuxième, historique.

Sous la forme d’une pâte, la guimauve, jadis utilisée pour ses vertus médicinales, devient friandise à la fin du XVIIIe siècle. Réalisée à partir d’une décoction de racines de guimauve, de gomme adragante, et de sucre, elle quitte peu à peu pharmacies et apothicaireries pour migrer chez les confiseurs, qui la rendent plus souple, plus aérienne, la parfument à la fleur d’oranger. Deux innovations techniques françaises sont à l’origine de la texture que nous lui connaissons : le battage de la préparation pour lui donner du volume et l’introduction de blanc d’œuf monté en neige pour l’alléger davantage.

En désignant ce bonbon par son appellation française, « guimauve », je rends ainsi hommage à notre patrimoine gourmand. Je lutte, de façon pacifique, contre l’effacement facile d’une mémoire malmenée par le rythme effréné des temps modernes.

Ce même rythme, allié à des impératifs industriels et économiques, est à l’origine des évolutions de la composition de la pâte de guimauve. Dans les pâtes modernes, plus de guimauve. En lieu et place de gomme, des gélatines (d’origine animale ou végétale). En lieu et place de parfums naturels, des arômes (souvent). Dommage. Trois fois dommage…

Je vous explique tout cela dans la prochaine newsletter. Promis 😊 !

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Galabé, épisode II

Souvent, très souvent, lorsque j’entame une discussion sur le Galabé avec des Réunionnais, on me dit : « ah oui, ce sucre fait à partir du sirop la cuite ».
Ou pire : « ah oui, ce sucre fait à partir de la mélasse » …

Avant d’aller plus loin, quelques précisions utiles sur les termes « sirop la cuite » ou « mélasse ».
Ces deux sirops ont en commun d’être des sirops de sucre réalisés lors d’un même processus industriel pour la fabrication du sucre.
Dans ce processus, le sirop passe par une filtration à la chaux avant d’entamer son cheminement de cristallisation.
De toutes les étapes de ce processus, le sirop la cuite est le premier sirop « lavé à la chaux », le plus riche en sucre.
La mélasse en revanche, est un sirop appauvri, « rincé », après une ou plusieurs phases de cristallisation. C’est à partir de la mélasse que l’on fait ensuite du rhum traditionnel (rhum industriel obtenu à partir de la distillation du résidu de la fabrication du sucre).
En résumé : le sirop la cuite et la mélasse sont les produits de deux étapes différentes d’un même processus industriel.

Pour tous les sucres industriels de la planète, roux ou blanc, de canne ou de betterave, les étapes sont identiques : récolte en masse, broyage en masse sans lavage préalable des fruits récoltés afin d’extraire un jus sucré, filtration à la chaux de ce jus pour floculer boues, impuretés et autres éléments nuisant à la cristallisation, ensemencement du jus « lavé à la chaux » par ajout de fin cristaux de saccharose déjà formés, cristallisation, récupération des cristaux en centrifugeuse, puis séchage.
Pour les sucres roux, des étapes supplémentaires existent afin d’obtenir un sucre de canne blanc, entièrement raffiné, qui ne sera plus que du saccharose (molécule qui compose le sucre blanc), sans aucune note aromatique.
Le sucre blanc de betterave étant lui aussi un concentré de saccharose, il est alors impossible, pour un palais « normal » de distinguer l’un de l’autre lors d’une dégustation en aveugle : le seul qualificatif qui pourra vous venir à l’esprit est : « sucré ».

Quid pour le Galabé…

Le Galabé, issu de la tradition artisanale sucrière Réunionnaise, est au sucre blanc ce que le rhum agricole est au rhum industriel : d’un côté vous conservez toutes les subtilités des notes aromatiques des variétés de cannes différentes (ou pas) que vous travaillez, de l’autre, vous obtenez un produit standard sans caractère.

Lorsque les cannes sont à maturité, je les coupe, puis je les brosse et les lave avant de les presser et d’en récupérer le jus mis en cuisson pour cristallisation.
Aucune filtration à la chaux. Aucun ajout de saccharose. Un jus de canne goûteux aux notes spécifiques des cannes qui le composent. C’est tout.
Le sucre parfumé que j’obtiens, le Galabé, est brut, non raffiné, complet : il a tout gardé puisque je ne lui ai rien enlevé, à aucun moment (bien évidemment sauf l’eau contenu dans le jus, évaporée en cours de cuisson).
Et c’est cette différence fondamentale de processus, entre la fabrication d’un sucre industriel et celle d’un sucre artisanal, qui explique ce saut quantique en terme de goût.

Moins n’est pas toujours plus 😉 !

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Le Galabé en question…

Sur les marchés de producteurs ou les salons, il est un produit que j’aime particulièrement vous faire découvrir. Un produit issu de la canne à sucre que nous cultivons dans notre jardin du Lambert, à la Réunion, dans les Hauts de l’Etang Salé.

Attention. Pas n’importe quelles cannes. Pas ces variétés nomenclaturées Rxxx, créées par l’INRA, qui positionnent fièrement la France au premier rang des producteurs européens de sucre de canne.

J’ai délaissé ces cannes de compétition au profit de celles, oubliées car plus fragiles ou aux rendements en sucre plus faibles, aux noms exotiques, parfumées cependant, souvenirs de mon enfance. La canne Mapou, la canne Tamarin ou encore, cerise sur le gâteau pour un confiseur, la canne Bonbon.

Ce produit qui vous étonne si souvent se nomme le Galabé. Lorsque je vous en offre, je vous présente un sucre brut de canne non raffiné, que j’appelle crânement « Haute Couture de Notre tradition sucrière Réunionnaise ».

De quoi s’agit-il ?

Tout d’abord, précision géographique. Tous les pays ayant une histoire avec la culture de la canne possèdent leur recette de sucre brut de canne non raffiné. Ainsi, vous trouverez du « gur » ou « jaggery » en Asie du Sud, ou encore de la « chancaca », de la « panela », du « piloncillo » ou de la « rapadura » au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est d’ailleurs plus connu en Europe : il a en effet été déposé en tant que marque par une société allemande. A la Réunion, nous avons notre Galabé.

Ensuite, précision technique. Le Galabé, sucre de canne complet, non raffiné, est le résultat direct de l’évaporation de l’eau contenu dans le jus de canne pressé.

Enfin, précision artisanale. De la même manière qu’il existe autant de versions de rougail saucisse que de familles le préparant, il existe autant de version de Galabé que de familles sachant encore le préparer. Il y a donc Galabé et Galabé…

Il existe 3 variables pour expliquer les différences que l’on rencontre à la dégustation :

• la variété de canne que l’on presse (ce qui vous apparaîtra comme une évidence si je vous suggère de penser aux différences entre une pomme golden et une pomme granny smith)
• le terroir (à variété identique, vous aurez de subtiles différences de notes aromatiques entre une canne plantée dans les Hauts de l’Ile et une canne plantée en bordure littorale)
• la technique du cuiseur/confiseur

Le sucre roux, « goûteux » pour ceux qui ne connaissaient que lui jusqu’à présent, paraît bien fade une fois goûté un sucre brut de canne non raffiné. Et cependant, il s’agit de jus de canne. Pourquoi une telle différence de saveurs ?

Réglisse et miel, lors d’une dégustation de sucre brut de canne non raffiné, sont les notes aromatiques principales qui appellent quasi invariablement le qualificatif « incroyable ». Ces notes sont si fortes qu’il y a « lontan », on considérait le Galabé (en petits morceaux) comme une confiserie. Le saut quantique en termes de goût, de puissance, entre un sucre brut de canne non raffiné et un sucre roux industriel réside dans une différence fondamentale de processus. Une différence telle que l’on passe de « Tout » à « Beaucoup moins », voire « Presque rien ».

Je vous dévoile tout dans la prochaine Newsletter !

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