Bonbons la rouroute au galabé — biscuits réunionnais sans gluten, 9 à 10 pièces

Description

Un petit disque blanc, au cœur brun. Sec sous les doigts, presque crayeux, il s’effrite et se défait en bouche. Puis le galabé arrive, avec ses notes de réglisse et de miel. Des bonbons la rouroute au galabé : la tradition réunionnaise, avec un cœur de canne.

À La Réunion, un « bonbon » n’est pas forcément une confiserie : c’est aussi un petit biscuit, comme celui-ci.

Le bonbon la rouroute, c’est ma madeleine de Proust. C’est moi, enfant, chez ma grand-mère à la Rivière Saint-Louis. Ces trente dernières années, il est devenu difficile d’en trouver. Alors, pour que la tradition ne se perde pas, j’ai demandé à mon père, qui savait récolter et transformer la rouroute, de la cultiver dans notre jardin du Lambert. C’est elle qui est dans ces biscuits.

Celui-ci, je l’ai créé par amour. Mon époux, métropolitain, a d’abord trouvé le bonbon la rouroute un peu déroutant, à cause de sa texture. Mais il aime le galabé. « Et si tu mettais du galabé ? » m’a-t-il dit un jour. Alors j’en ai glissé dans chaque biscuit, et la recette a changé de visage : le galabé habille le bonbon la rouroute. Deux recettes emblématiques de mon île dans un même biscuit : c’est la tradition au carré.

Des bonbons la rouroute au galabé, deux fois du Lambert

La rouroute, c’est la Maranta arundinacea, que l’on appelle ailleurs arrow-root : sa fécule très fine remplace ici la farine, et ces biscuits sont sans gluten. Le galabé, c’est notre sucre de canne complet, non raffiné, coulé en tablettes. Tous deux viennent de notre jardin du Lambert, dans les Hauts de l’Étang-Salé. Au moment de façonner chaque biscuit, j’y glisse une pépite de galabé. À la cuisson, elle caramélise et dessine ce petit cœur brun. Le reste : du sucre de canne, du beurre, et un peu de jaune d’œuf pour dorer le dessus.

Pour qui, pour quand

Pour ceux qui connaissent le bonbon la rouroute et veulent le redécouvrir. Pour les curieux du galabé, qui veulent le goûter autrement qu’en morceaux. Pour ceux qui ne mangent pas de gluten. Et pour la version d’origine, sans galabé, les bonbons la rouroute nature.

Un biscuit trop fragile pour voyager

Ils sont si friables que je ne les expédie pas : on ne les trouve qu’en main propre, sur mes stands, mes marchés et mes salons. Commandez-les ici, et venez les chercher.

Le conseil de la confiseuse

Gardez la boîte dans une pièce sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière, bien refermée : l’humidité est leur seule ennemie. Et laissez-les se défaire en bouche, sans vous presser.

Les bonbons la rouroute au galabé en pratique

• Contenu : boîte de 9 à 10 pièces, 65 g net — 12 €, soit 184,62 € le kilo.
• Ingrédients : fécule de rouroute (Maranta arundinacea) et galabé, cultivée et produit dans notre jardin du Lambert, sucre de canne, beurre, jaune d’œuf (dorure).
• Allergènes : lait (beurre), œuf. Sans gluten.
• Conservation : dans une pièce sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière.
• Remise : en main propre uniquement, sur mes lieux d’exposition, marchés et salons (produit fragile, non expédié).
• Recette : La Caille Blanche. Fabriqué en France par SAS Candylab – La Caille Blanche, 16 rue André Theuriet, 75015 Paris.