Galabé — tablette de sucre de canne complet, 110 g

Description

Une tablette de galabé, ambrée, rugueuse, qui se casse en éclats. Posez-en un sur la langue, sans le croquer. La réglisse arrive d’abord, nette et profonde. Puis le miel, plus rond. Puis une note boisée qui s’attarde, et parfois un fruit sec, selon la récolte. C’est ainsi que l’on goûte le galabé.

Le galabé est un sucre de canne complet, brut, non raffiné : le jus de canne pressé, dont on a seulement évaporé l’eau. Rien d’ajouté, rien d’enlevé. C’est pourquoi je l’appelle, un peu crânement, la haute couture de notre tradition sucrière réunionnaise.

Une tablette de galabé, des cannes anciennes du Lambert

Au Lambert, dans les Hauts de l’Étang-Salé, je cultive des cannes anciennes : la Mapou, la Tamarin, et la Bonbon, cerise sur le gâteau pour une confiseuse. Des variétés délaissées par l’industrie, plus fragiles, moins productives, mais autrement parfumées. Je les coupe, je les brosse et je les lave à la main, puis je les presse et je conduis le jus en cuisson lente, jusqu’à le couler en tablettes.

Ni mélasse, ni sirop la cuite

On me dit parfois que le galabé est fait avec de la mélasse, ou avec du sirop la cuite. Ces deux sirops appartiennent au monde du sucre industriel. Le galabé, lui, ne passe par aucune de ces étapes : du jus de canne, cuit doucement, c’est tout. Il a tout gardé, parce que je ne lui ai rien enlevé. Toute son histoire se lit sur la page le galabé, du coffret au jardin.

Comment le déguster

Tel quel, en petits éclats, comme on le faisait lontan, quand on l’offrait comme une confiserie. Ou râpé : sur un yaourt, dans une infusion, sur une crêpe encore chaude. Il glisse aussi au cœur de mes bonbons la rouroute au galabé, et il est l’une des quatre matières du coffret « I — Le goût ».

Le conseil de la confiseuse

Gardez la tablette dans une pièce sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière, bien emballée : l’humidité la rendrait collante. Pour la casser, un petit coup sec suffit ; pour la râper, une râpe fine.

La tablette de galabé en pratique

• Contenu : tablette de 110 g minimum — 12 €, soit 109,09 € le kilo.
• Ingrédient : 100 % jus de canne à sucre.
• Conservation : dans une pièce sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière.
• Production : SAS Candylab – La Caille Blanche, 97427 Le Lambert, Étang-Salé, île de La Réunion.