Cailles noires — amandes enrobées de chocolat noir 72 %, 100 g

Description

Poudrées de cacao, d’un brun profond et mat, elles laissent une trace sur le bout des doigts. Sous la dent, le cacao arrive d’abord, sec, presque amer. Puis le chocolat noir fond. Enfin l’amande torréfiée craque, et c’est elle qui a le dernier mot. Des amandes enrobées de chocolat noir, dans l’ordre où on les découvre.

Pourquoi ce nom ? À La Réunion, le métissage joue des tours : je suis née très blanche de peau, ma sœur aînée très mate. Mon père avait sa « Caille Noire » et sa « Caille Blanche ». Ce bonbon porte le surnom de ma sœur.

Des amandes enrobées de chocolat noir 72 %

L’amande mène la danse : c’est autour d’elle que tout se construit. Je la torréfie d’abord, puis je la caramélise par sablage : une caramélisation très fine, juste un voile. Ensuite seulement vient l’enrobage : un chocolat noir travaillé à partir de pâte de cacao du Venezuela, puis une poudre de cacao qui lui donne ce velours mat. D’où ce croquant, qui tient jusqu’à la dernière bouchée.

Pour qui, pour quand

Pour les amateurs de noir, ceux qui trouvent le chocolat au lait trop sage. Avec le café, au fond d’un sac, dans une chaussette de Noël. Et pour ceux qui ne choisissent pas : leurs sœurs, les Cailles blanches, enrobées de chocolat blanc et de coco, attendent sur l’étagère voisine.

Le conseil de la confiseuse

Gardez le sachet dans une pièce fraîche (moins de 18 °C), sèche et à l’abri de la lumière, loin des odeurs fortes. Et prenez-les du bout des doigts : la fine trace de cacao qu’elles y laissent dira qui a puisé dans le sachet.

Les Cailles noires en pratique

• Contenu : sachet de 100 g net — 12,20 €, soit 122 € le kilo.
• Chocolat : noir 72 % de cacao, pâte de cacao du Venezuela.
• Ingrédients : chocolat noir 72 % de cacao (pâte de cacao du Venezuela, sucre, beurre de cacao, arôme naturel de vanille), amandes torréfiées, sucre de canne, beurre, poudre de cacao.
• Allergènes : fruits à coque (amandes), lait (beurre).
• Conservation : dans une pièce fraîche (moins de 18 °C), sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière.
• Recette : La Caille Blanche. Fabriqué en France par SAS Candylab – La Caille Blanche, 16 rue André Theuriet, 75015 Paris.