Feuille de quatre épices en poudre — Pimenta dioica du Lambert, 60 g

Description

« Quatre épices ? Oui, je connais : c’est le mélange du pain d’épices ! » Sur les marchés, c’est ce qu’on me répond presque toujours. Ce bocal contient pourtant autre chose : la poudre d’une seule feuille, celle de l’arbre aux quatre épices (Pimenta dioica) de mon jardin créole du Lambert. Approchez le nez : d’abord le clou de girofle, net. Puis le poivre, la cannelle, et enfin une pointe de gingembre. Une poudre de quatre épices qui n’a rien d’un mélange.

Une seule feuille, quatre notes

En 1494, Christophe Colomb rapporte de Jamaïque les graines d’un arbre qu’il baptise « bois d’Inde ». Son fruit séché et ses feuilles rappellent à eux seuls le poivre, le girofle, la cannelle et la muscade, ou le gingembre selon les nez. Pierre Poivre l’introduit ensuite dans l’océan Indien, et il pousse aujourd’hui dans mon jardin, dans les Hauts de l’Étang-Salé. Toute son histoire est sur la page La feuille de quatre épices, du coffret au jardin.

De l’arbre à la poudre de quatre épices

Au Lambert, je récolte les feuilles fraîches de l’arbre. Je les fais sécher, puis je les réduis en poudre, d’un vert-brun au parfum dense. Rien d’autre n’entre dans le bocal : un seul végétal, là où le mélange du commerce en assemble quatre.

Pour qui, pour quand

Partout où vous mettriez le mélange quatre épices. Dans un pain d’épices, la saveur devient plus pleine. Dans un chocolat noir fondu, une pincée change tout : ganaches, mendiants, écorces. C’est elle qui parfume mes biscuits 4 épices et mon pain d’épices réunionnais. Elle fait aussi partie des quatre matières du coffret « I — Le goût ».

Le conseil de la confiseuse

Dosez avec parcimonie : la feuille concentre ses arômes au séchage. Refermez bien le bocal, à l’abri de la lumière, pour garder intact son parfum.

La poudre de quatre épices en pratique

• Contenu : bocal de 60 g net — 12 €, soit 200 € le kilo.
• Ingrédient : 100 % feuille de Pimenta dioica, cultivée dans notre jardin du Lambert.
• Allergènes : aucun.
• Conservation : dans une pièce sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière.
• Production : SAS Candylab – La Caille Blanche, 97427 Le Lambert, Étang-Salé, La Réunion.