Curcuma mère — poudre du cœur de la racine, 60 g

Description

Pas une épice qu’on achète : une racine qu’on déterre. Le curcuma mère, c’est la racine centrale du rhizome, celle qui porte la génération suivante. Au jardin du Lambert, je la déterre à la main, puis je n’en garde que le cœur. Cette poudre de curcuma mère en est le fruit : une couleur profonde, un parfum dense, une chaleur douce et sans piquant.

Du jardin à la poudre de curcuma mère

Quand les feuilles jaunissent, la racine est mûre. Je déterre alors le rhizome et je prélève la mère ; je la brosse, je la lave, je l’épluche. Ensuite, je n’en garde que le cœur, coupé en lamelles fines, séchées à l’air libre : au soleil quand il brille, à l’air quand il se cache. Enfin, les lamelles deviennent poudre. Rien d’autre n’entre dans le bocal : une racine, de l’air, du temps.

Le safran péi, une tradition réunionnaise

À La Réunion, le curcuma s’appelle le safran péi, et sa capitale est la Plaine des Grègues, dans les hauteurs de Saint-Joseph. Mon jardin est à l’autre bout de l’île, mais le geste est hérité de cette tradition. Je raconte toute l’histoire de cette racine sur la page Le curcuma mère, du coffret au jardin.

Pour qui, pour quand

Pour un lait d’or, d’abord. Puis saupoudré sur un riz au lait, voile jaune doré sur la blancheur : inattendu, et juste. Sur une pomme cuite, dans un yaourt grec, sur un poisson blanc. Le curcuma mère est aussi l’une des quatre matières du coffret « I — Le goût ». Et pour les caris du quotidien, le curcuma de La Réunion du même jardin est là.

Le conseil de la confiseuse

Commencez par une pointe, puis ajustez à votre goût. Refermez bien le bocal et gardez-le à l’abri de la lumière : sa couleur restera intacte.

Le curcuma mère en pratique

• Contenu : bocal de 60 g net — 12 €, soit 200 € le kilo.
• Ingrédient : 100 % curcuma mère (cœur de la racine centrale), cultivé dans notre jardin du Lambert.
• Allergènes : aucun.
• Conservation : dans une pièce sèche, sans odeur et à l’abri de la lumière.
• Production : SAS Candylab – La Caille Blanche, 97427 Le Lambert, Étang-Salé, La Réunion.